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种类繁多的“益生菌”酸奶如何选择

作者:admin 时间:2019-06-14 23:22

  酸乳也称酸奶。国家标准指出,酸乳是指以生牛(羊)乳或乳粉为原料,经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(德氏乳杆菌保加利亚亚种)后经发酵制成的产品。

  酸乳也称酸奶。国家标准指出,酸乳是指以生牛(羊)乳或乳粉为原料,经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(德氏乳杆菌保加利亚亚种)后经发酵制成的产品。而风味酸乳中,80%以上的原料是生牛(羊)乳或乳粉,再添加原料(营养强化剂、果蔬、谷物等,添加或不添加食品添加剂),经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌,经发酵而制成的产品。

  益生菌是指活的微生物,摄入足够的数量后,对消费者产生一种或多种特殊的健康益处,包括改善胃肠道健康、调节免疫系统,缓解乳糖不耐症、降低胆固醇、预防便秘和腹泻等等。2010年4月至今,卫生部先后公布了可用于食品的益生菌共有26种,其中可用于保健食品的益生菌10种,而双歧杆菌和乳杆菌类中的益生菌常被用于酸乳,其日益受到广大消费者的喜爱。

  每瓶含有特殊活性乳酸菌有益肠道健康、加速肠蠕动看到超市内乳品冷柜内各式各样的酸奶及乳制品,你是否犯了难。面对各种品牌、五花八门的益生菌酸奶,该如何选择呢?听一听陕西省食品科学技术学会副理事长、陕西科技大学陈合教授及陕西科技大学舒国伟副教授怎么说。

  酸乳按生产方法通常分为:凝固型酸乳和搅拌型酸乳两类。凝固型酸乳就是将原料奶经预处理后,加入发酵剂、分装至酸乳杯中包装后发酵而成的,凝固型酸乳为半固体状,外观犹如豆腐脑;搅拌型酸乳则是将原料奶经预处理杀菌后,在发酵罐内加入益生菌完成发酵后,经搅拌再分装到容器内。两种酸乳在口味上略有差异,但营养价值没有区别。

  根据加入发酵剂的不同,酸乳可分为:传统酸乳和益生菌酸乳。传统酸乳的发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。而益生菌酸乳是在传统酸乳的基础上,再添加其他益生菌,如嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌等,即益生菌酸乳中的微生物种类多,除具有普通的酸乳功能之外,还含有活性益生菌,摄入足够数量可实现益生菌的保健功能,目前国内酸乳中经常添加的益生菌为嗜酸乳杆菌和双歧杆菌。

  根据酸乳的风味可将其分为:天然酸乳(蛋白质含量2.9%)、调味酸乳和果料酸乳(蛋白质含量2.3%)。天然酸乳是以鲜乳或复原乳为原料,脱脂、部分脱脂或不脱脂,经发酵制成的产品;调味酸乳是以鲜乳或复原乳为主料,脱脂、部分脱脂或不脱脂添加食糖、调味剂等辅料,经发酵制成的产品;果料酸乳是以鲜乳或复原乳为主料,脱脂、部分脱脂或不脱脂,添加天然果料等辅料,经发酵制成的产品。

  根据酸乳中是否存在活菌可分为杀菌型和活菌型。杀菌型又称为长寿型酸乳或常温酸乳,主要是为了延长酸乳的保质期。加热杀菌过程要求发酵好的酸乳经过巴氏杀菌并采用无菌灌装。

  根据脂肪含量可以将酸乳分为脱脂酸乳(脂肪含量约0.1%)、低脂酸乳(脂肪含量约0.9%)、全脂酸乳(脂肪含量约3%)。

  双歧杆菌类(6种)青春双歧杆菌*、动物双歧杆菌(乳双歧杆菌)、两歧双歧杆菌*、短双歧杆菌*、婴儿双歧杆菌*、长双歧杆菌*

  乳杆菌类(14种)嗜酸乳杆菌*、干酪乳杆菌*、卷曲乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种(保加利亚乳杆菌) *、 德氏乳杆菌乳酸亚种、发酵乳杆菌、格氏乳杆菌、瑞士乳杆菌、约氏乳杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、罗伊氏乳杆菌*、鼠李糖乳杆菌、唾液乳杆菌

  1.看配料表益生菌酸乳的配料表中,除必须的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌外,还应该有的菌种,如双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和植物乳杆菌等,如果商标标识上含有这类名称,才是真正意义上的益生菌酸乳,否则为传统酸乳,因嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌在通过消化道时,因无法耐受胃酸和胆汁导致其不能存活,不能顺利到达肠道,因此实现不了益生菌的保健功能,所以购买时应选择含有上述菌的益生菌酸乳。

  2.看营养成分表看配料表,确认产品中含有哪些益生菌;看营养成分表,确认产品中的蛋白质含量。根据国家标准,酸乳中的蛋白质含量应2.9g/100g,风味酸乳中的蛋白质含量应2.3g/100g,如果产品中的蛋白质含量达不到上面的数值,而为0.7g/100g或 1.0g/100g,则该产品为乳酸菌饮料或含乳饮料,虽然也含有一定数量的活菌,但其蛋白质含量则远低于酸乳或风味酸乳,如果以乳酸菌饮料喂养婴儿或给儿童喝益生菌乳饮料,将会导致小儿获得的蛋白质、脂肪、碳水化合物等重要营养素减少,都达不到需求,影响小儿生长发育。因此,从营养角度考虑,应选择益生菌酸乳或益生菌风味酸乳,而乳酸菌饮料只能用来为3岁以上儿童运动后,补充水分以及品尝各种美味食品,增加生活情趣之用。

  3.看活菌数益生菌要实现其功能,需要达到一定的活菌数,因此国家标准 GB19302-2010 中规定:乳酸菌含量不得低于1×106CFU/ ml (即每毫升酸乳中含有100万个活的菌),厂家只要不低于这个数量就行。许多厂家在产品的包装上面会注明“1000亿个”、“300亿个”等数字,但这可能表示的是每千克、每100毫升或者每瓶(盒)酸乳中含有的活菌数,因此需要消费者细心观察和注意单位的换算,以106 CFU/ ml作为参考数据, 能够很容易算出含有活菌量是国家标准的多少倍,才更有利于横向比较产品的活菌含量,以选择更好的产品。

  4.看贮存条件益生菌要实现其功能,必须是活菌,在2-6℃冷藏下保存才能保持其活性,因此真正注重自身产品活菌含量的厂家会在产品包装上用清晰的标注提醒消费者应当低温保存以保持活菌活性。如果没有标注,那么产品在运输过程中可能会因保存措施不妥善出现活菌被灭活的情况,因此应选择运输和贮存均有冷链的产品。

  5.看保质期虽然2-6℃的贮存能让益生菌在酸乳中代谢减弱,但时间长了仍会导致酸乳酸度升高、乳清析出及口感变差等变化,引起益生菌的死亡,从而导致活菌数下降,因此国内益生菌酸乳的保质期一般不超过三周。如果益生菌酸乳为常温保存,且保质期超过一个月以上,则为常温酸乳,这种产品在出厂时已经过杀菌处理,产品中不含活的益生菌。

  6.根据个人需求家长在为幼儿选择益生菌酸乳时,以选择原味、不加香精,也不加各种颗粒物甚至水果块的产品为宜。糖尿病以及肥胖患者可选择无蔗糖益生菌酸乳。高血脂患者和怕长胖的爱美女性,可选择脱脂或者部分脱脂的低脂益生菌酸乳;对益生菌酸牛奶过敏的消费者,可选择益生菌酸羊奶。三秦都市报记者王嘉